食品的灭菌处理

食品的灭菌处理

食品灭菌相关的因素有食品种类，细菌病毒霉菌种类，灭菌效果，灭菌方法，灭菌及包装流程，灭菌及包装设备，还关系到成本，销售，市场等因素；就食品安来讲，首要的因素就是灭菌效果，如果灭菌效果达不到，什么设备，方法都是不可选的；对经营而言，首要的又是成本，市场竞争优势，因此设备，方法的选择很重要；但是，之间也有一个主次关系，如果在成本优势下，取得市场，但食品不安全，又会马上失去已取得的市场，因此其还是受制于灭菌效果，目前就灭菌效果而言，高压蒸汽是最安全的，微波对不同器械和菌种灭菌的具体条件还需实验研究，也就是实验阶段；

  超高压处理技术涉及食品工艺学、微生物学、物理学、传感器、自动化技术等学科，由于设备成本高、投资巨大，目前国内的食品超高压处理技术还处于研究阶段，还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产，但超高压食品极符合21世纪新型食品的简便、安全特点；

   对近几年国内外微波灭菌的研究从微波对器械的灭菌效果、微波灭菌对器械参数的影响、灭菌设备及灭菌机理等方面作了简单的综述.大量的研究报道显示:微波是实现安全、可靠、高效灭菌的一种有效方法,但微波对不同器械和菌种灭菌的具体条件还需实验研究;

  根据食品无菌包装的一般工作流程：包装材料(或容器)及辅助器具灭菌一被包装物灭菌(即产品灭菌)→操作环境灭菌(无菌包装)→灭菌产品。即要实现食品的无菌包装必须具备四个要素，就要保证被包装食品、包装材料和容器、包装机械(工具)和操作环境无菌，最后还要求包装后完整封合无菌。因此，在食品无菌包装中要注意包装食品、包装材料的选用和灭菌，在整个操作中还要注意包装设备和环境的灭菌。
  食品无菌包装在包装前要将食品按规定进行的灭菌和冷却等工艺进行处理，以保证无菌；目前灭菌技术方法主要有过热蒸汽灭菌、饱和蒸汽灭菌、干热空气灭菌、湿热空气灭菌、紫外线灭菌、射线辐照灭菌、微波灭菌及化学药剂灭菌等多种方法。各种灭菌方法除了单独使用外，有时还同时应用两种或两种以上的灭菌方法，以提高灭菌效果。具体选择哪种灭菌方法主要应以食品的性质来定，同样的灭菌方法对不同性质的食品其效果差异较大。如果食品中固体颗粒的直径或边长达到了15mm，可以采用双层管式和刮板式热交换器进行加热和冷却。而含有较大固体颗粒的液体食品，若要达到温度平衡，就需用很长的时间，因而加热、保温和冷却的时间均必须大大延长。